Inverno & Caldos

Adoro o frio ! Na minha opinião as estrelas do inverno são: sopa, caldo e capuccino !

Caldo express

Refogue cebola e alho em azeite. Acrescente 2 litros de água e 1 caldo de galinha. Enquanto aguarda ferver rale 2 batatas, 1 cenoura, 1 mandioquinha. Junte ao caldo fervente e deixe cozinhar. Depois de cozinha pode ser servida com um fio de azeite e salsinha polvilhadas. Opcional: bater para virar um creme e servir do mesmo modo.

Caldo de farinha de trigo torrada
Receitinha sabor infância

Torre em uma frigideira 3 xícaras de farinha de trigo até que fique cor de palha. Reserve. Refogue cebola e alho em azeite. Acrescente 2 litros de água e 1 caldo de galinha. Desmanche a parte a farinha de trigo torrada a um pouco de água fria. Vá deitando esse creme frio no caldo fervente e mexa para ir engrossando sem formar grumos. Mantenha em fervura por uns 10 ou 15 minutos, mexendo o tempo todo. Ao desligar, sirva com salsinha e fio de azeite.

Caldo de galinha express

Refogue cebola e alho em azeite. Frite nesse tempero 1 peito de frango em pedacinhos. Acrescente 2 litros de água e caldo de galinha. Retire o frango quando cozinho e passe no multiprocessador para que se desfie ou o faça manualmente. Junte novamente ao caldo fervente e deixe mais uns minutos. Opcional colocar 1 cenoura ralada. Depois de cozinha pode ser servida com um fio de azeite e salsinha polvilhadas. Opcional: bater para virar um creme e servir do mesmo modo.

Dica: incremente seu caldo com 1 colher de creme de leite ou requeijão diretamente no prato ao servir. Fica uma delícia.

(continuação SOJA)

RECEITA BÁSICA DE HIDRATAÇÃO DE PTS OU PVT

Ingredientes
- 01 medida de pts ou pvt;
- 02 medidas de água fervente;
- 01 pitada de bicarbonato de sódio.
 
Modo de preparo
- Colocar a pitada de bicarbonato de sódio na PTS e adicionar água fervente;
- Deixar hidratar por 5 a 10 minutos;
- Escorrer e enxaguar;
- Apertar com as mãos ou um tecido para retirar o máximo de líquido possível.

Observação: A PTS ou PVT é conhecida como “carne de soja”, podendo ser utilizado com carne ou pratos salgados e doces.

MOLHO DE TOMATE COM PTS

Ingredientes
- 03 colheres de sopa de óleo;
- 03 colheres de sopa de extrato de tomate;
- 01 xícara de pts hidratada;
- tempero a gosto;
- água de acordo com a consistência desejada.
 
Modo de preparo
- Numa panela colocar o óleo e os temperos;
- Refogar e adicionar o extrato de tomate e o PTS;
- Adicionar água e deixar ferver até adquirir a consistência desejada.

Opção: Cozinhar o macarrão e regar com o molho de tomate com PTS com ou sem carne moída ou frango.
 

BIFES DE PROTEÍNA DE SOJA
 
Ingredientes:
- 2 xícaras de proteína de soja hidratada
- 1 cebola pequena moída
- 1/2 de xícara de farinha de trigo (controlar até o ponto)
- 1 ovo
- 2 colheres de sopa de tempero verde picado
- 1 colherinha de orégano
- tempero completo
- 1 colherinha de sal

Modo de preparar:
- Junte todos os ingredientes, amasse com as mãos, coloque farinha até o ponto de unir a proteína e faça bifes, parecido com hambúrguer. Se quiser, passe na farinha de trigo ou mandioca e frite em óleo quente ou apenas frite em pouquinha gordura, sem empanar.
- Para hidratar: Deixe a proteína de molho em água morna por 15 minutos, esprema muito bem.

Rende 10 bifes

NUGGETS DE PROTEÍNA DE SOJA
 
Ingredientes:
- 3 xícaras rasas de proteína de soja fina
- 3 xícaras de água para hidratar
- 2 ovos batidos
- 1 dente de alho amassado
- tempero completo ou sal a gosto
- 1 xícara de farinha de rosca
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo

Para empanar:
- farinha de rosca
- 2 ovos batidos
- 1 xícara de leite

Modo de preparar:
- Hidrate a proteína com a água e deixe por 30 minutos para absorver tudo e ficar sequinha. Misture os demais ingredientes, faça bolinhas e dê o formato de empanadinho, basta achatar com as mãos. Faça uma mistura de leite e ovos batidos, passe os nuggets e depois coloque na farinha de rosca. Retire o excesso de farinha de rosca, frite em óleo quente e escorra em papel absorvente
 

PANQUECA DE PROTEÍNA DE SOJA
 
Ingredientes:
Massa:
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 ovo
- 1 xícara de leite
- ¼ xícara leite-de-côco
- 1 colherinha de sal

Recheio:
- 1 xícara de proteína de soja
- 1 colherinha de açúcar
- tempero completo
- 6 colheres de sopa de shoyu
- 1 dente de alho
- 4 colheres de sopa de cebola moída
- 10 azeitonas picadas
- 3 colheres de sopa de extrato de tomate
- 4 colheres de sopa de óleo
- 2 colheres de sopa de tempero verde picado
- água
- 2 ovos cozidos e picados

Complemento:
- 1 copo de molho de tomate
- queijo parmesão ralado

Modo de preparar:
- Comece fazendo a massa: Bata tudo no liquidificador por 2 minutos e deixe descansar por 10 minutos em geladeira faça as panquecas com pequenas porções de massa em frigideira bem baixinha, untada com óleo. Recheie, enrole, cubra com molho e polvilhe parmesão.
- Para o recheio coloque o óleo na panela e frite a cebola, junte o alho, proteína, shoyu e todos os temperos, menos o verde, coloque água, aos poucos, só para a proteína ficar macia, mas sequinha.
- No final junte azeitonas, ovos picados e tempero verde.
 

PATÊ DE SOJA 
 
Ingredientes:
- 1 ½ xícara de chá de soja em grão cozida (sem pele)
- ½ quilo de cenoura crua picada
- 1 colher de sopa de queijo ralado
- 1 colher de sopa de óleo
- cheiro verde picado
- 1 colher de cebola picadinha
- sal moído iodado a gosto

Modo de preparar:
- Deixar a soja de molho, em bastante água, de 8 a 12 horas.
- Retirar as cascas.
- Cozinhar até que amoleça. No liquidificador, moer a soja já cozida juntamente com a cenoura, adicionando um pouco de água.
- Dourar a cebola, acrescentar a mistura da soja/cenoura mexendo sempre.
- Deixar apurar.
- Retirar do fogo e juntar o queijo ralado, o cheiro verde e o sal. 
 

CROQUETES FESTA 
 
Ingredientes:
- 1 xícara (chá) trigo para kibe  (150g)
- 1 xícara (chá) proteína de soja texturizada (65g)
- ½ xícara (chá) molho shoyu
- 1 ovo
- 1 xícara (chá) cenoura ralada
- 1 cebola picada fina
- 4 dentes de alho amassados
- 2 colheres (sopa) azeite
- 2 tomates picados em cubos
- 1 colher (sobremesa) cebolinha verde
- sal e pimenta do reino preta moída a gosto
- farinha de trigo para dar o ponto
   
50 Croquetes

Modo de preparar:
- Coloque a proteína de soja texturizada e o trigo para kibe de molho em água quente por 1 hora. Após este tempo, escorra bem, espremendo no pano e retirando o máximo de água. Numa vasilha funda, misture bem todos os ingredientes, menos a farinha de trigo. Adicione aos poucos a farinha de trigo, o suficiente para dar o ponto de enrolar os croquetes. Frite em óleo quente, escorra em papel toalha e sirva. 
 

ALMONDEGAS 
 
Ingredientes:
- 2 xícaras (chá) de proteína de soja texturizada
- 1 colher (sopa) de cebolinha verde desidratada
- 1 colher (café) de alho granulado
- 1 colher (café) de cominho em pó
- 1 colher (café) de mostarda em pó
- 1 colher (chá) de sal moído iodado
- 2 colheres (sopa) de farinha de rosca 
- 2 xícaras (chá) de água
- 2 ovos
   
 22 unidades

Modo de preparar:
- Coloque numa tigela todos os ingredientes, misture bem e deixe hidratar por 15 minutos.
- Acrescente os ovos, misture novamente e molde as almôndegas.
- As almôndegas podem ser preparadas de duas maneiras:
- Frite imersas em óleo
- Cozinhe no molho 

SOJA E PTS (Proteína de Soja).

Também chamada de carne de soja a proteína texturizada de soja (PTS) é obtida através do processamento do grão da soja, tornando-se assim um produto de qualidade para sua alimentação.

Rica em proteína de origem vegetal e de baixíssimo teor de gordura é normalmente usado nas principais refeições.
Existem dois tipos de proteínas de soja a fina e a grossa. Alguns exemplos são em: sopas, saladas, recheio de tortas, empadas e pastéis, ensopadinho com legumes, strogonoff, entre outros.

OBS: Antes de qualquer preparação, a proteína de soja deve ser hidratada. Para isso deixe de molho em água quente por pelo menos 30 minutos ou até que esteja macia. Caso queira uma riqueza maior de sabor, pode hidratar com caldo de galinha ou carne, ou temperos de sua preferência.

BOM PARA O PALADAR - MELHOR PARA SAÚDE

Redução do risco de doenças, tais como:
- câncer de esôfago
- câncer de pulmão
- câncer de próstata
- câncer de mama
- câncer de cólon retal
- doenças cardiovasculares
- desobstrução de artérias
- redução da taxa de LDL (mau colesterol)
- osteoporose
- diabetes
- mal de Alzheimer
- sintomas da menopausa
- retarda a osteoporose

RECEITAS DE SOJA

PTS: Proteína Texturizada de Soja
PVT: Proteína Vegetal Texturizada
Também chamada de carne de soja

STROGONOFF DE SOJA E GERGELIM

Ingredientes
- 1 xícara (chá) de proteína de soja em pedaços
- ¼ xícara (chá) de shoyu
- 1 xícara (chá) de água morna
- ½ xícara (chá) de creme de gergelim (tahine)
- ½ xícara (chá) de água
- 2 colheres (sopa) de azeite de gergelim
- ½ cebola picada
- 1 xícara (chá) de cogumelos cortados em lâminas
- 1 xícara (chá) de molho de tomate orgânico
- Sal marinho a gosto
- Salsa cebolinha e temperos a gosto

Preparo
- Coloque a proteína de soja numa tigela, junte água morna mais o shoyu, até umedecer por igual. Corte a proteína em lâminas e reserve. Coloque o creme de gergelim (tahine) em uma vasilha, acrescentado água aos pouco até dar a consistência do creme de leite, reserve. Numa panela, coloque o azeite de gergelim, os temperos e a proteína de soja. Deixe refogar um pouco e acrescente os demais ingredientes. Deixe ferver por uns 5 minutos, misture o creme de gergelim e sirva em seguida.

Dicas: Você pode colocar creme de leite, no lugar do creme de gergelim. Sirva, como acompanhamento, arroz integral agulha ou purê de batatas.

     
HAMBÚRGUER DE PROTEÍNA DE SOJA

Ingredientes
- 2 xícaras (chá) de PTS granulada já hidratada
- 1 xícara (chá) de aveia flocos finos
- 5 colheres (sopa) de farinha de trigo integral
- 2 colheres (sopa) de shoyu
- 1 cebola picada
- 1 dente de alho triturado
- 2 ovos
- sal marinho a gosto

Preparo:
- Misture bem todos os ingredientes. Modele os hambúrgueres, passe-os na farinha integral ou de rosca. Frite em frigideira antiaderente. Sirva com  pão de hambúrguer, alface e tomate.

 
ALMÔNDEGAS

Ingredientes
- 150g de carne moída;
- 2 xícaras de pts (proteína texturizada de soja) ou pvt (proteína vegetal texturizada) seca;
- 3 colheres de sopa de farinha de rosca ou miolo de 3 fatias de pão molhadas em leite de soja ou água;
- 1 ovo (opcional);
- sal e tempero a gosto.

Modo de preparo
- Hidratar a PTS com 4 xícaras de água fervente e uma pitada de bicarbonato de sódio;
- Escorrer, enxaguar e espremer retirando o máximo de líquido possível;
- Misturar todos os ingredientes;
- Fritar ou assar;
- Servir com molho de tomate.

Rendimento aproximado: 20 almôndegas.

FAROFA DE PTS (PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA) 

Ingredientes
- 02 colheres de sopa de margarina;
- 01 cebola picada;
- 02 dentes de alho amassado;
- 02 ovos cozidos e picados;
- 02 xícaras de chá de farinha de mandioca (aproximadamente);
- 02 xícaras de pts seco;
- sal e cheiro verde a gosto;
- óleo para fritar a pts.
 
Modo de preparo
- Fritar a PTS seca em óleo quente aproximadamente 2 a 3 minutos;
- Escorrer e reservar;
- Refogar na margarina a cebola, alho e cheiro verde;
- Adicionar os ovos picados a farinha e a PTS (crocante).

Rendimento aproximado 10 porções.

Ceia de Natal

Farofa de maçãs com passas

Ingredientes:
100 g de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
2 maçãs verdes descascadas e cortadas em cubos pequenos
1/2 xícara de uvas passas brancas sem sementes
1/2 xícara de uvas passas pretas sem sementes
1/2 xícara de castanha de caju picada
3 xícaras de farinha de mandioca torrada
1 colher (chá) de sal

Modo de preparo:
Aqueça a manteiga e o açucar. Junte a maçã, as uvas passas e a castanha de caju e deixe fritar uns 5 minutos. Junte a farinha de mandioca torrada aos poucos Junte o sal e misture até obter uma farofa solta.

Dica: Toda farofa à base de farinha de mandioca eu gosto de acrescentar um pouco de farinha de rôsca.

Farofa fria de cenoura e salsão

Atenção. Essa farofa é toda preparada fria, não vai ao fogo. É divina e tradiocional na minha ceia.

Ingredientes:
Azeite extra virgem
1 cebola grande ralada
2 cenouras raladas
um toque de endro
farinha de mandioca torrada
farinha de rôsca
sal

Modo de preparo:
Coloque a cebola ralada no azeite com o endro e deixar descansar uns minutos. A cebola irá liberar seu sumo, que deixará a farofa com melhor ponto de umidade. Junte todos os outros ingredientes e vá alternando as farinhas aos poucos, até dar o ponto de umidade que vc queira. Corrigir o sal.

Opcional: Azeitonas verdes ou pretas, uvas passas, talo de salsão, e qualquer outro ingrediente que te apetecer.

Tender com Chutney de Figo

Ingredientes:
Tender
Karo
Suco de laranja
Cravos da índia

Ingredientes do Chutney:
1 xícara de vinho branco seco
1 pacote de figo seco
1 ½ xícara de vinagre de vinho branco seco
¼ de xícara de açúcar mascavo
sal e pimenta do reino a gosto
1 pau de canela
1 fatia de gengibre fresco
6 cravos da índia

Modo de fazer o tender:
O básico é comum. Riscar o tender em losangos e espetar um cravo da índia em cada vértice. Regue o tender com a mistura de Karo com laranja e asse no forno, como de costume.

Modo de fazer o chutney:
Bata no liqüidificador o figo, o vinho e o açúcar mascavo. Leve ao fogo com os demais ingredientes, mexendo de vez em quando até adquirir uma consistência de geléia mole. Sirva numa molheira à parte.

Peru com recheio e molho de damasco

Vinha d'alho para peru (24 hs antes):
Sumo de limão
Suco de laranja
Um toque de shoyu
Um toque de catchup
Um toque de mostarda
Uma pitada de açucar
Sal e pimenta a gosto
Cebola grande picada
Salsa e cebolinha picadas
Alho picado
Vinho branco seco

PS: Importante para não ficar uma carne ressecada é prender fatias de bacon com palitos no peito e coxas e besuntar com manteiga.

Recheio - Opção 1

Para o papo:
Manteiga ou margarina
Cebolas grandes raladas
Castanhas portuguesas cozidas, descascadas
Uvas passas escuras sem sementes
Farinha de mandioca
Sal e pimenta a gosto

Para o corpo:
Manteiga ou margarina
Os miúdos do peru
Cebolas grandes raladas
Alho picado
Farinha de mandioca
Sal e pimenta a gosto
Salsa e cebolinha picadas

Recheio - Opção 2

Para o papo e corpo:
Damascos secos picados
Cebola picada
Azeitonas pretas picadas
Salsinha a gosto
Queijo branco sem sal

Acompanhamento

Molho:
Caldo coado da marinada que sobrou
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de água

Modo de preparo:
Engrossar de forma padrão e servir numa molheira à parte.

Manjar Branco

Ingredientes

Calda:
100 g de ameixas secas sem caroço
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de água
 
Manjar:
3 xícaras de leite
1 xícara de leite de coco
1/3 xícara de maisena
1/2 xícara de açúcar

Modo de Preparo:
Unte uma assadeira de bolo (furo no meio) com um pouco de óleo vegetal. Reserve. Coloque em uma panela a maisena e o açúcar, misture bem e acrescente aos poucos o leite e o leite de côco. Misture bem e leve ao fogo baixo misturando até que ferva. Assim que levantar fervura, continue fervendo por mais 2 minutos mexendo sem parar. Retire do fogo e despeje na fôrma untada. Alise com uma espátula e deixe esfriar, coloque na geladeira por 4 a 6 horas. Para a calda misture o açúcar e a água, leve ao fogo até levantar fervura, acrescente as ameixas e ferva por 3 minutos, deixe esfriar. Desenforme o manjar e sirva com a calda também gelada, decorando com folhas de hortelã.

Torta de Limão (já foi postado)
Torta Holandesa (já foi postado)
Mousse de Maracujá ou Limão (já foi postado)

Ceia de Natal

Semana passada definimos, aqui em casa, nossa Ceia de Natal, a qual compartilho com vcs.

Alguns ítens são tradicionais aqui em casa. Procurei ser fiel ao preparo. Quem já está habituado à cozinha não encontrará dificuldades.

Boas Festas !

Pratos:
Arroz com amêndoas
Mousse de Palmito
Salpicão de frango
Salada verde com molho de manga
Farofa de maçãs com passas
Farofa fria de cenoura
Tender com Chutney de Figo
Peru com recheio e molho de damasco à parte
 
Sobremesas:
Manjar Branco
Torta de Limão
Torta Holandesa
Mousse de Maracujá ou Limão
Frutas Frescas
 
Mesa de acepipes com queijos, frios, dips, frutas secas e frescas.

Arroz com amêndoas

Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola ralada
3 xíc. de arroz
125 ml de vinho branco seco
200 g de amêndoas peladas
Sal

Modo de preparo:
Refogue o arroz na cebola dourada na manteiga. Acrescente o vinho e água até que cubram o arroz e passem dois dedos acima, tempere com o sal, misture e tampe para cozinhar. Disponha numa frigideira com um pouquinho de manteiga, as amêndoas. Rale-as no ralador grosso ou corte-as em lascas. Quando o arroz estiver quase seco, junte as amêndoas, misture levemente e deixe acabar de secar.

Mousse de Palmito

Ingredientes:
1 vidro de palmito
1 iogurte natural desnatado
½ caixa de creme de leite
½ copo de requeijão
1 caldo de galinha dissolvido em ½ litro de água
3 envelopes de gelatina sem sabor preparados como manda a embalagem

Modo de Preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Coloque numa forma própria para mousse untada. Leve à geladeira. Desenforme e decore no momento de servir.

Dica: Eu costumo untar a forma para mousse com maionese gelada.

Salpicão de frango

Ingredientes:
repolho pequeno tirinhas
cenoura tirinhas
maçã verde cubinhos
pimentão verde tirinhas
cebola pequena pedacinhos
salsão pedacinhos
2 peitos de frango desfiados
uvas passas brancas e pretas
azeitonas verdes e pretas sem caroço

Molho:
maionese e creme de leite em partes iguais
um toque de açúcar
um toque de vinagre
um toque de mostarda em pó
um toque de molho inglês
um toque de limão
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Sem segredos. Desfiar, cortar e temperar conforme ingredientes. As quantidades vão de acordo com seu gosto pessoal.

Dica: eu prefiro fazer com frango defumado desfiado (sem a pele). Fica estupendo. Nesse caso, usar 2/3 de creme de leite para 1/3 de maionese.

Salada de folhas verdes

Verduras livre escolha. Alface roxa, crespa, americana, rúcula, agrião, endívia, radicchio, etc...

Pode-se acrescentar kani ou tomates secos ou cereja, que dão um colorido charmoso, bem como sementes de gergelim torradas. Use a criatividade e o gosto dos convidados como bom senso.

Molho de Manga

Ingredientes para o Molho:
1 manga, maduram descascada e picada
2 colheres (sopa) de suco de limão
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de sementes de mostarda
1 dente de alho pequeno
2 colheres (chá) de gengibre ralado
1 colher (chá) de curry
1 ½ colher (chá)de sal

Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Conserve gelado e sirva numa molheira à parte.

Molho de tomates secos

Ingredientes:
sal a gosto
1/2 xícara (chá) de óleo
1/2 xícara (chá) de manjericão fresco
4 colheres (sopa) de vinagre de maçã
100 g de tomates secos cortados em 4 pedaços

Modo de Preparo:
Bata tudo no liquidificador, exceto o tomate, que deverá ser cortado em pedaços e apenas misturado ao molho batido. Conserve gelado e sirva numa molheira à parte. Faça horas antes para que ele apure o sabor.

Para os que não são fãs de comidas exóticas, mantenha um pouco de molho italiano à disposição.

Molho italiano

Ingredientes:
1 dente de alho
1/2 colher de chá de sal marinho
1/3 de xícara de azeite de oliva
6 grãos de pimenta do reino
1/2 colher de chá de orégano
4 colheres de sopa de vinagre tinto
3 colheres de sopa de vinho tinto seco

Modo de Preparo:
Quebre o alho com casca. Misture todos os outros ingredientes começando pelos secos, a seguir os oleosos, um toque de limão para emulsionar e vá colocando os outros líquidos. Faça horas antes e qdo passar para a molheira dispense o alho q já deverá ter liberado seu sabor no molho.

Granolas (faça você mesmo)

Granola de Neston

Ingredientes:
1 lata de aveia (500 g)
1/4 de lata de Neston
1 xícara de germe de trigo
1 xícara de açúcar mascavo, mel ou melado
3/4 de xícara de óleo
1 xícara de coco ralado (freco ou seco)
1 xícara de leite de côco (1 garrafa pequena)
1 colher de chá de baunilha

Modo de Preparo:
Misture tudo e coloque em tabuleiro. Leve ao forno brando, por duas horas, mexendo de quinze em quinze minutos. Depois que esfriar, guarde em vasilha bem fechada. Pode ser usado com suco de frutas ou leite (quente ou frio).

Granola - tipo 2

Ingredientes:
3/4 xícara de mel de abelhas
1 colher (chá) de canela
1/3 xícara de amêndoas cruas picadas
1/2 colher (chá) de noz-moscada ralada
1/4 xícara de uva passa
4 xícaras de aveia integral
1/2 xícara de óleo de canola
1/3 xícara de gérmen de trigo
1/3 xícara de semente de linhaça

Modo de Preparo:
Coloque em uma tigela a aveia, o gérmen de trigo, as amêndoas e as sementes de linhaça. Salpique com a canela em pó, noz moscada e misture bem. Acrescente o óleo e misture novamente muito bem. Coloque o mel e misture novamente para envolver toda a mistura com mel.

Forre 2 assadeiras (30 cm) com papel manteiga e espalhe metade da granola em cada uma para fazer uma camada bem fina. Asse por cerca de 30 minutos em forno pré aquecido em médio. Fique atento, pois apesar de parecer úmida, a granola estará no ponto. Depois de esfriar ela ficará crocante. Retire do forno e deixe esfriar. Acrescente as passas e armazene em potes herméticos.

Granola - tipo 1
 
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de uva passa
2 colheres (sopa) de farelo de trigo
2 colheres (sopa) de aveia em flocos
1 colher (sopa) de gérmen de trigo
2 colheres (sopa) de castanha de caju picada
3 colheres (sopa) de frutas secas (uvas passas brancas, pretas, damasco, mamão, banana, etc)
3 colheres (sopa) de centeio em flocos

Modo de Preparo:
Deixe a uva passa de molho em água por 10 minutos. Seque-a bem e reserve. Toste separadamente, cada um dos grãos e farelos. Coloque a uva passa, os grãos, farelos e frutas em uma tigela, misture bem e conserve em vidros hermeticamente fechados. Use-a com frutas, iogurte ou leite.

Obs.: Não esqueça de verificar a maciez das frutas secas na hora da compra.

Receitas com Cogumelos (cont.)

O Shiitake cresce em toras de madeira ou serragem. 

Acompanhamento de Churrasco

Utilizar os cogumelos sem os cabos. Polvilhar sal e passar um pouco de manteiga. Embrulhar em pedaços de papel alumínio e assar na grelha da churrasceira (3 - 5 minutos)

Shiitake frito

Preparar como na receita anterior (sem o papel de alumínio) e preparar como Champignon aperitivo. Tratando-se de um cogumelo maior e carnudo, ele substitui perfeitamente a carne.

Shiitake ao forno

Preparar como na receita anterior e colocar em forma untada com manteiga. Assar durante 10 Minutos. Substitui com vantagem qualquer prato de carne.

Shiitake como aperitivo

Cortar em tiras finas. Fritar em pouco óleo, mexendo sempre para não dourar. Temperar com sal e alho. Colocar em vidro limpo (lavado com água quente, depois passar um pouco de álcool). Temperar com alho e azeite de oliva. Sirva na próxima reunião com seus amigos acompanhado por bolacha água e sal. É divino !

Antepasto de Shiitake
(use também Pleurotus)

Ingredientes:
200g de Shiitake fatiado (sem os talos)
1 cebola
1 pimentão
1 tomate
Azeitonas, tomilho, manjerona (ou orégano)
Salsinha desidratada

Modo de preparo:
Refogue a cebola no azeite, junte o pimentão e o tomate picado, as azeitonas cortadas, os temperos, acrescentando ainda sal e vinagre (ou vinho branco) deixando ferver por mais 5 minutos. Servido frio, acompanha torradas ou bolachas água e sal.

Yakisoba de Shiitake
(use também Champignon, Pleurotus ou Shimeji)

Ingredientes:
250g de carne (ou frango) picado
250g de Shiitake cortado, sem os talos
1 pé grande de acelga (ou repolho)
2 cebolas
4 colh. de óleo
saquê
alho, pimenta do reino, gengibre ralada, shoyu.
250g de espaguete instantâneo, preparado à parte.

Modo de preparo:
Refogue a cebola, junte a carne temperada com gengibre. Deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo e virando. Acrescente a acelga cortada, os cogumelos e o restante dos temperos. Tampe e espere ficar cozido, virando os ingredientes de vez em quando.
Misture com o macarrão cozido e sirva.

Shiitake com ovo mexido
(use também Champignon, Pleurotus ou Shimeji)

Em uma frigideira doure 1 cebola grande em 1 colher de óleo ou manteiga. Acrescente pimentão fatiado ou tomate e junte os cogumelos cortados em tiras. Refogue por 3 minutos e quebre 3 ovos em cima da mistura. Polvilhe com sal e tampe por 1 minuto. Pronto ! Sirva com pão ou torradas. É um jantar bem rapidinho e saboroso.

Receitas com Cogumelos

O Champignon

Este cogumelo é o mais usado no Brasil. Ele é servido em forma de salada, em Pizzas e molhos e tem seu lugar de destaque na cozinha internacional em muitos pratos sofisticados. Prefira sempre o produto fresco, que não contém conservantes!

.Champignon como aperitivo

Tirar o cabo do champignon e colocar pedacinhos de manteiga em cada cabeça. Polvilhar sal e deitar em uma frigideira com manteiga. Deixar fritar em fogo baixo e tampar a frigideira. Após 5 minutos pingar aprox. 1 colher de sopa de água, para soltar os cogumelos do fundo. Deixar mais alguns minutos, até evaporar toda água. Servir – é delicioso!

.Gratinado ao forno

Tirar o cabo. Colocar as cabeças dentro de uma assadeira untada com manteiga. Polvilhar sal e colocar um pouco de manteiga dentro das cabecinhas. Distribuir queijo ralado por cima e assar até derreter o queijo . Bom apetite !
Acompanhe com arroz à grega e salada de alface.

.Sopa de champignon (use também Pleurotus, Shiitake)

1 litro  de caldo de carne (frango ou peixe)
Acrescente legumes picados (chuchu, cenoura, batata, aipo, repolho, etc.)
Quando estiver pronto, junte os cogumelos cortados e deixe ferver mais um pouco.

.Sopa-creme de cogumelo
(use também Pleurotus, Shiitake – frescos ou secos )

Ingredientes:
200g de champignon picado
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola média
1 xicara de leite
1 colher de sopa de farinha (ou maizena)
1/2 litro de caldo de sopa
sal, manjerona, pimenta do reino, cheiro verde, limão (ou vinho branco)

Em 1 colher de sopa de manteiga dourar a cebola picada. Juntar o cogumelo e refogar um pouco. Acrescentar o caldo de sopa e ferver durante 5 minutos. Dissolver a farinha no leite e juntar mexendo, até ferver novamente. Temperar.

Pleurotus (Hirataki) e o Shimeji

O Pleurotus é um cogumelo muito apreciado no mundo todo. Altamente nutritivo e versátil, presta-se a diversos pratos, sempre harmonizando seu sabor com o dos demais ingredientes. Qualquer prato feito com ele é um sucesso. O Shimeji é um cogumelo da família do Pleurotus, muito saboroso, bastante apreciado pelos Orientais. Sua característica mais eminente é a cabeça pequena de cor cinza, sustentada por um talo comprido e fino. 

Goulasch de Pleurotus
(use também Shiitake, Champignon ou Shimeji)

Ingredientes:
500 g de Pleurotus
2 cebolas grandes
1 colh. sopa de manteiga (ou óleo de girassol)
2 colh. sopa de páprica doce
Cheiro verde
Sal, alho a gosto
2 colh. de sopa de creme de leite
1 colh. de sopa de farinha de trigo

Modo de preparo:
Cortar o cogumelo fresco em tiras de aproximadamente 1 cm -  apenas a parte dura do cabo deve ser jogada fora. Picar a cebola e fritar na manteiga até ficar transparente. Juntar o cogumelo, a páprica, o sal, tampar e deixar cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Mexer e misturar de vez em quando com a colher de pau. Provar para saber se está cozido. Por fim misturar a farinha com um pouco d'água e juntar aos cogumelos, para formar um caldo mais grosso. Deitar o creme de leite, alho e o cheiro verde – desligar e servir. Combina com arroz branco, macarrão, bolinhos, nhoque, etc.

Pleurotus à milanesa
(use também Shiitake grande )

Ingredientes:
250 g de Pleurotus grande
1 ovo
50 g de farinha de trigo
100 g de farinha de pão (rosca)

Modo de preparo:
Eliminar apenas a parte dura do cabo e polvilhar os cogumelos com sal. Deitar a farinha de trigo em um prato. Quebrar o ovo em um segundo prato (de sopa), juntar 1colh. chá de óleo e um pouco (meia colher de sopa) de água. Bater com garfo, para desmanchar bem. Deitar a farinha de rosca em um terceiro prato. Comece, passando o cogumelo na farinha de trigo, deixando aderir bem, ajudando com as mãos. Segurando o cogumelo com um garfo, passe na mistura do ovo, não deixando nenhuma ponta de fora. Por último deite-o na farinha de rosca colando com as mãos, encobrindo-o bem. Frite em frigideira no óleo quente.

Strogonoff de carne ou frango com cogumelo
(use também Shiitake, Champignon ou Shimeji)

Ingredientes:
250 g de Pleurotus
250 g de filet mignon ou frango, cortado em tiras
1 cebola média
óleo ou manteiga (1colher de sopa)
cheiro verde, alho, mostarda, ketchup
1 cubinho de caldo de sopa (carne ou galinha)
creme de leite, farinha de trigo.

Cortar o cogumelo em tiras. Usar os cabos, mas sem a parte dura. Deitar a cebola picada na manteiga quente e deixar fritar por alguns minutos. Acrescentar a carne e fritar até ela ficar esbranquiçada. Misturar com a colher de pau. Juntar o cogumelo, sal, e os outros temperos, cozinhar tampado em fogo brando por 10 minutos. Provavelmente não há necessidade em acrescentar água – o cogumelo solta muito líquido. Engrossar o caldo com a farinha dissolvida em um pouco de água, deixar ferver por 1 minuto e juntar o creme de leito à gosto.

Risoto de Pleurotus
(use também: Shiitake, Champignon ou Shimeji)

Ingredientes:
1 e 1/2 xicara de arroz lavado
1 colher de óleo
250g de cogumelo (pode misturar também 2 ou três qualidades – dá um gosto especial!)
1 cebola grande
1 tomate médio
1 colherinha de chá de alecrim e manjerona
1 colherinha de páprica picante (ou 2 colh. de curry)
cheiro verde, alho fresco, sal
1 colher do sopa de molho Shoyu ou um cubinho de caldo de carne

Cortar o cogumelo em tiras. Não aproveitar a parte dura dos cabinhos. Fritar a cebola picada e juntar o tomate picado. Depois de 3 minutos acrescentar os cogumelos cortados e os temperos. Deixar cozinhar por 5 minutos em panela tampada. Acrescentar o arroz, misturando tudo muito bem e juntar mais 3 xicaras de água. Deixar ferver em fogo baixo até secar a água. Servir quente, polvilhando queijo a gosto.

Cogumelos

Uma grande variedade de cogumelos encontra-se hoje disponível, entre eles o cremino marrom, o chanterelle laranja, o shiitake e o nigérrimo e delicioso trombeta da morte. Apesar de cultivado, o cogumelo portobello preserva muito da riqueza de sabor dos cogumelos silvestres. Por sua textura firme e carnuda, é ideal para o preparo na grelha ou na brasa. Outras variedades são vendidas secas, inclusive a cèpe e a orelha de árvore.

Pelo fato de serem bons substitutos da carne em diversas receitas, os cogumelos podem ser misturados a grãos para a preparação de receitas como pães de carne, sem carne. Os cogumelos não têm gordura e possuem baixo teor calórico. Uma xícara contém apenas 10 calorias.

Tipos de Cogumelo

Cogumelo de Paris - Uma das espécies mais conhecida no Brasil, é também chamado de champignon de Paris. Este cogumelo cultivado possui copa arredondada, é pequeno e tem cor branca. Como é facilmente perecível, encontra-se bastante em conserva. Quando cru, compõe saladas; já cozido, tem presença em molhos, sopas e cremes.

Cogumelo pleurote - Cogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo também ser cultivado com bons resultados. Sua copa é uma continuação do pé, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa.

Cogumelo straw - Cogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim, é muito saboroso e caro, só é encontrado no Ocidente em conserva, seco ou em lata.

Girolle -  Cogumelo de carne firme e sabor levemente picante, também conhecido como chanterelle, colhido na natureza (não pode ser cultivado) e bastante consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva.

Morilles - Cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos.

Porcino - Nome em italiano dos cogumelos silvestres Boletus edulis, conhecidos na França como cèpe. De sabor e aroma lembrando a terra e consistência carnuda, é apreciadíssimo e de larga utilização na culinária italiana e francesa. O tamanho de seu chapéu pode chegar a 25 cm. No mercado são encontrados frescos (no outono), em conserva ou secos (neste caso devem ser reidratados em água morna antes do uso).

Shiitake - Difundido no Brasil pelos imigrantes japoneses, o shiitake é um cogumelo cultivado que pode ser utilizado de várias formas - fresco, em saladas, cozido, em sopas e molhos, e refogado ou grelhado, como entrada ou guarnição. Quando seco, o shiitake precisa ser passado em água para se reidratar antes de usá-lo em arroz ou como acompanhamento. Sua coloração é marrom-escura e tem sabor bem diferente dos outros cogumelos - é bem aromático.

Shimeji - Pequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha japonesa.

Dicas

Champignon tem sabor delicado, o cremini se aproxima do sabor terroso e o portobello possui um intenso paladar. Os porcini, de sabor amadeirado, só são encontrados secos no Brasil.

Cogumelos desidratados: para reidratar, basta mergulhar o cogumelo seco em água morna por aproximadamente 30 minutos. Aproveite a água no preparo do prato.

O produto seco tem seu sabor mais acentuado e é bastante usado no preparo de sopas, molhos para macarrão e refogados com carne.

Cogumelo fresco: cogumelo fresco poderá ser guardado até 10 dias na geladeira.

Congelamento: Aferventar o cogumelo cortado em tiras em água com sal e um pouco de vinagre por 1 minuto. Coar e deixar esfriar. Congelar.

Queijos e suas variações

Pão italiano recheado com queijos

Ingredientes:
1 pão italiano redondo, sem miolo e recortando a tampa;
1 vidro de requeijão cremoso;
1 pote de creme de mesa;
150 gramas de queijo gorgonzola;
150 gramas de queijo roquefort;
2 colheres de queijo mascarpone (opcional);

Modo de fazer:
Misturar todos os queijos amassando bem. Recheia-se o pão italiano com esta massa e cobrir com a tampa do pão. Embrulhar o pão em papel alumínio, colocar numa fôrma e assar durante uns 50 minutos. Dá para abrir o papel e ver se o queijo derreteu e está bem quente. Servir.

Queijo Brie Frito com Geléia de Cassis

Ingredientes:
1 queijo brie, cortado em 8 pedaços (triângulos)
farinha de rosca
1 ovo batido
4 colheres (sopa) de geléia de cassis
Óleo vegetal para fritar
4 colheres (sopa) de nozes picadas

Modo de preparar:
Passe cada pedaço de queijo no ovo, depois na farinha. Repita o processo duas vezes para fazer uma casca grossa
Frite o queijo em óleo quente até dourar  (ponha óleo suficiente para cobrir cada pedaço) e escorra o queijo em papel absorvente.
Disponha 2 pedaços em cada prato, coloque a geléia de cassis sobre o queijo e polvilhe as nozes.
Sirva com torradas.

Queijo brie com amoras

Ingredientes:
1 queijo brie
Geléia de amoras

Modo de fazer:
Esquentar o queijo brie e cobrir com a geléia de amoras. Servir quente.

Queijo Brie com Pimenta

Esquente um quejo brie inteiro no forno por 10 minutos
E por cima regue com uma geléia de pimenta que você deve comprar em um supermercado e esquentar com um pouco de conhaque em uma panela .

Queijo Catupiry com alho

Ingredientes:
1 queijo catupiry
10 dentes de alho ou cebola

Modo de fazer:
Cortar o alho em lâminas e fritar em azeite de oliva. Não deixar torrar demais. Jogar fervente, com o azeite, em cima do queijo e servir em seguida.

Tipos de Queijo (cont.)

Queijos Holandeses

Edam
O Edam é um queijo holandês que é tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela.

Gouda
O queijo Gouda é feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada separe-se do soro.

Queijos suíços

Emmenthal
O Emmental é um queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Ele tem um sabor picante mas não muito forte. Geralmente é conhecido apenas como queijo suíço.

Gruyère
O queijo Gruyère é amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyères na Suíça. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos.

Queijos italianos

Gorgonzola
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.

Parmesão
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.

Provolone
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.

Ricota
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Queijos brasileiros
Os queijos do Brasil incluem: Queijo de Minas, Prato, Catupiry e Requeijão.

Tipos de Queijo

Queijos franceses

Brie
Originário da região francesa da qual herda o nome. É macio, feito com leite de vaca, não-prensado, de massa cremosa. Sabor peculiar, marcante, mas não forte demais.

Camembert
Queijo macio e cremoso, de sabor ligeiramente picante e casca de cor branca.

Roquefort
O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.

Queijos ingleses

Queijo Cheddar
O Cheddar é um queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de mesmo nome.

Cottage
O queijo Cottage é uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado, então fica algum soro de leite. Cottage não envelhecido.

Tábua de Queijos - Recebendo bem os amigos

Montagem da mesa:

Os queijos devem ser colocados em tábuas, em pedaços inteiros e sem embalagens ou rótulos. Eu, particularmente, como AMO frutas secas e passas, distribuo de forma displicente entre os tipos de queijo. Além do charme fica uma delícia.

Mesclar tábuas de queijos com frios pode ser perfeito. Salame, copa e presunto Parma ficam legais.

Não se esqueça de servir água mineral com e sem gás. Ela ajuda a equilibrar tanto o sabor dos queijos, frios e vinhos, quanto a dosar o teor alcoólico do vinho.

Para decorar você pode incrementar com frutas frescas: uva itália, morango, melão e pêssego são de sabor e texturas perfeitas pra dar mais sabor à degustação dos queijos.

Uma taça pequena com pequenos filetes de salsão é importante. A função do salsão é limpar o paladar entre a degustação dos queijos. O salsão está para o queijo assim como o gengibre está para o sashimi, manja ?

A ricota fresca vc pode usar como base pra alguns patês, como de tomate seco, azeitonas, alho com gergelim (que é das q fazem mais sucesso aqui em casa). 

Para acompanhar, use pães variados sem tempero. Prefira ciabatta, centeio preto, baguete, o pão italiano, o francês, torradas e pães rústicos. A melhor opção para arrumar os pães são as cestas. Se for possível, amarre um feixe de trigos com uma fita e disponha num canto da cesta. Fica bem bacana.

Consumo:

Você pode calcular um consumo médio de 250 g por pessoa (somando todos os tipos de queijos).

Uma tábua legal pra se montar contém cerca de 8 tipos de queijo. Uma tábua básica e interessante, sem deixar nada a desejar pra outras mais elaboradas, é montada com os seguintes queijos: Brie, Camembert, Emmenthal, Gorgonzola, Gruyère, Parmesão, Provolone, Provolone defumado, Ricota defumada (poucos recomendam porque o sabor é forte demais pra outra gama de queijos oferecidos, mas tem o seu momento certo de ser degustado).

Os vinhos tintos são os mais adequados para servir com a tábua porque resistem a todas as intensidades de sabor dos queijos.

Boa degustação !